新疆吊干杏仁

L君如见：

你喜欢吃果仁吗？

我自小就爱吃。与甜食比起来，我更喜欢吃香的。别的孩子爱吃糖、糕点啥的，我就吃瓜子、花生、松子、小核桃之类，总而言之，爱吃果仁。

上周去Costco买了扁桃仁，可能因为不是季节，不太脆，每次吃之前，还要在微波炉叮一下，才恢复香气。应季的扁桃仁大概还要过两个月左右才有。

小核桃白露下果。我问周周家，什么时候才有成品。周周说，上星期才打下来，要到月底才有。

秋天的干果陆续要上了。真好。

一

陈同学买了新疆吊干杏。我原来吃完杏，核就丢了。陈同学说，杏仁可以吃的。

我的记忆中，杏仁分南北杏，北杏仁苦，有毒；南杏仁甜，无毒。

新疆吊干杏，原产于哈萨克斯坦，引种至新疆后成为伊犁地区特有品种。其生长习性与北杏的耐寒、适应大陆性气候更为吻合。‌‌

到底能不能吃。陈同学用核桃夹夹开杏核，剥出一粒粒小杏仁出来，用空气炸锅烤熟，一尝，真香，一点不苦。

陈同学说，你吃的扁桃仁不就是巴达木嘛，就是大杏仁。

其实还是有区别的，扁桃仁更大，巴达木小一点，不过可能品种一样，只不过生长地域不同。

巴旦仁在唐代史料中已多有记载。唐代博物学家段成式在《酉阳杂俎》记载了“偏桃树”，可食用核仁：“状如桃子而形偏，故谓之偏桃。其肉苦涩，不可啖。核中仁甘甜，西域诸国并珍之。”新疆维吾尔族称之为“婆淡”或“巴旦木”。便是源自中亚原名Badam。

宋元时期中原市井之中常见巴旦木，常用于佐茶下酒。南宋朱弁创作的文言笔记小说集《曲洧旧闻》中称之为“巴榄子”：“巴榄子，如杏核，色白，褊而尖长，来自西蕃。比年，近畿人种之，亦生。树似樱桃，枝小而极低，惟前马元忠家开花结实，后移植禁御。”

朱弁，南宋官员、文学家。字少章，号观如居士，徽州婺源人，朱熹叔祖，太学生出身。建炎二年（1128年）以通问副使身份出使金国，被囚禁十六年。坚持气节，不肯屈服，将故国追忆付诸笔端，著成《曲洧旧闻》。书名源自春秋郑国曲洧地名。《诗经·郑风》载："溱与洧，方涣涣兮”。借地理符号寄托故国之思。

明清时期，巴旦木更多了。清末徐珂编撰的《清稗类钞》云：“杏仁味皆苦，而叭哒杏独甘。《本草》作巴旦杏，或谓之八达杏。然八达杏本产于西域，今甜杏，北方随处皆有，商贩以来自口外者良，视之甚重，犹藦菇之重口藦也。俗又加口作叭哒杏，日本谓之扁桃。其仁亦有甜、苦二种，甜者供食，苦者入药，并制为油及苦扁桃水以治病。吾国入药者，多用寻常杏仁，故遂以此为甜杏之专称耳。”徐珂的记录，甚为详细，指出清代巴旦杏已经为甜杏仁之专称。

二

然而，无论药用还是食用，最早最普遍的还是本土的南北杏仁。北杏仁作药用，南杏仁则食用。

杏仁可美容养颜。

《备急千金要方》中，记载了一个“夏姬杏仁方”，用杏仁、羊脂为原料，制成的美容食品。

相传夏姬是春秋时期郑国国王郑穆公的公主，自幼身体消瘦纤细，“二八”年华仍全身皮包骨，瘦骨嶙峋，胸部平平。公主自卑，国王也着急。御医们便献上杏仁方，公主吃了一年后，身体便逐渐丰腴起来了。

其做法为，选大甜杏仁，温水泡，去皮尖，然后捞出捣烂，榨取杏仁汁。将鲜羊脂放入锅中加热溶化，所化出之油，约与杏仁汁等量。油化后去油渣，将杏仁汁倒入油中，小火熬成金黄色的膏即成。每取6克，空腹时开水化服，每日3次。可加入蜂蜜或白糖调味食用。原方载其功效能“令人肥白，润泽丰满”。

宋代景焕撰写的笔记小说集《野人闲话》记载：“翰林学士辛士逊，宿在青城山道院中，梦皇姑谓曰，可服杏仁，令汝聪明，老而健壮，心力不倦。求其方则用杏仁一味，每盥漱毕，以七枚纳口中，良久脱去皮细嚼和津液顿咽，日日食之，一年必换血，令人轻健。”

说的是明朝翰林学士辛士逊有次外出，夜宿青城山道院，梦见一道人向他传授长寿秘方，让他每天吃七枚杏仁，坚持食用，必获大益。这位翰林学士遵照此方，坚持不懈，直到老年依然身轻体健，耳聪目明，思维敏捷，长寿不衰。

《本草纲目》外，杏仁可 “润肺、消积食、散滞气”。

《四川中药志》中是这样形容甜杏仁的：“能润肺宽胃，祛痰止咳。治虚劳咳嗽气喘，心腹逆闷，尤以治干性、虚性之咳嗽最宜。”

《本草便读》中讲：“甜杏仁，可供果食，主治（与杏仁）亦皆相仿。用于虚劳咳嗽方中，无苦劣之性耳。”

现代研究显示，甜杏仁可降低血中低密度脂蛋白、三酰甘油和胆固醇的含量，因而对预防高血脂等一系列疾病有着积极作用。

三

甜杏仁不仅有药用价值，做成美食也很好味道。

广东人有道甜品，叫“杏仁霜”。又叫杏仁露，杏仁茶。爱者趋之若鹜，厌者避之不及。

为什么呢？

有个不喜欢其味的朋友说，那味道闻起来感觉很危险。果然是“我之蜜糖，彼之砒霜”。

《红楼梦》第五十四回，有这样一个细节：元宵节夜里，大家准备看烟火时，贾母突然觉得腹中饥饿，于是王熙奉上一道杏仁茶。

“又上汤时，贾母说道：‘夜长，觉的有些饿了。’凤姐儿忙回说：‘有预备的鸭子肉粥。’贾母道：‘我吃些清淡的罢。’凤姐儿忙道：‘也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。’贾母笑道：‘不是油腻腻的就是甜的。’凤姐儿又忙道：‘还有杏仁茶，只怕也甜。’贾母道：‘倒是这个还罢了。’说着，又命人撤去残席，外面另设上各种精致小菜。大家随意吃了些，用过漱口茶，方散。” 

贾母觉得鸭子肉、粳米枣粥都不如杏仁茶。

四

杏仁茶，就是杏仁酪、杏酪。也就是广东人说的杏仁霜、杏仁露。

杏酪的历史可追溯到北魏时期，唐朝尤为流行。在古代宫廷中，杏仁被用于美容养颜，杨贵妃就曾用杏仁制作的“红玉膏”来保持肌肤润泽。

清初朱彝尊《食宪鸿秘》有“杏酪”做法：“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入调、煮熟，如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”

清代袁枚的《随园食单》也有杏酪做法：“杏酪——捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。”

清末薛宝辰《素食说略》说法也类似："糯米浸软，掏极碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏细，去渣煮熟，加糖食。"

将泡好的杏仁和大米逐勺留在小石磨上，边磨边添水，即得杏仁浆。将杏仁浆留入锅中，上火熬约30分钟，调入糖，便可饮用。

也有用甜杏仁、糯米制作的杏仁酪。清嘉庆年间进士、山东栖霞人郝懿行《晒书堂笔录》中所载杏酪的制法为：“取甜杏仁，水浸，去皮，小磨磨细，加水搅稀，入锅内，用糯米屑同煮，如高梁糊法。至糖之多少，随意掺入。”

也可将杏仁和糯米混合，研磨成浆，然后慢火熬煮，加糖或蜂蜜，煮至浓稠，等待自然凝固。可佐以桂花糖露或松子仁，增添香气。杏酪不仅作为消暑甜品，还具有润肺、清积食、散滞等作用。

五

旧时杏仁茶是老北京的早点之一。小贩挑担卖杏仁茶和豆腐浆，两头各备一锅。下面生煤炉，上面置一筒形圆锅，外面用竹皮包扎隔热，又镶上有花纹的黄铜皮，干净美观，

韦君宜《忆老北京的早点》提到了杏仁茶：“那杏仁茶是锅里现熬的，又热又稠，里面还有一点桂花。和我们买的塑料袋装自己冲来喝的杏仁霜，可是大不一样，怎么也冲不出那个味儿。”

清代文人杨曼卿的《天桥杂咏》也记录了杏仁茶这种老北京市井早点：

“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。

一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”

2019年，初中同学一行十人去坝上草原游玩。回来在北京住在同学小龙家。小龙家住燕郊，租了一栋两层楼的民房，这么多人住进去，仍宽敞从容。

清晨，卖早点的推车经过小巷，吆喝着“豆浆粥开锅，杏仁茶吆！”听者味蕾即刻活跃起来。

那次，我们还头一回尝了豆汁。也不像描述得那般恐怖。大概走的地方多了，口味也杂，各地小吃反倒觉得很有特色了。

好了，今天就到这吧。

晚安

2025.9.12