2026.9.9 星期三 多云

对面姜总从湖北老家回来，送了一只鸡给陈同学，已经处理得干干净净，装在保鲜袋里。鸡很大，不像是母鸡，但看鸡冠也不似公鸡，仔细一看，肚里果然有蛋花。

大母鸡？

母鸡当然煲汤最好，刚巧家里有菌菇。

那是周日去疏通经络，结束后，文静端来一盅菌菇鸡汤。里面有松茸、鸡枞菌、羊肚菌等，汤透鲜。我全部喝完，连鸡肉都不剩，连夸鲜美。

文静说，这是她朋友从云南寄来的，她特别喜欢喝菌菇鸡汤，还给我带了一包。文静真有心。

今日正好派上用场。一大包干菌菇什锦，份量很多，我扒拉出三分之一，依说明，用温水泡发半小时。

斩鸡。鸡大，油多，将鸡油尽量扒下，可以炒菜，汤也会更清亮。扒鸡油时，发现鸡皮连着油，很容易剥离鸡肉。这倒是第一次见，什么缘故呢？没多想，倒是省却了不少功夫。

斩好的鸡块焯水，入砂锅，泡发好的菌菇，淘洗干净，也入砂锅，三片姜，倒水，没过鸡，大火煲开，转最小火慢炖。

不一会儿，香味便飘过来了。两小时后，菌菇鸡汤大功告成。

尝一口，准备放盐。很鲜，但……好像已经放了盐，怎么回事？盛进碗里，撒点芫荽碎，端上桌。

“这鸡……是母鸡？”问陈同学。

“说是线鸡，肉多。”陈同学道。

“难怪，这么大，好像还用盐搓了一下，汤我没放盐，已经很鲜了。”又问公公，汤怎么样。公公说，鲜。鸡肉介乎咸鸡与新鲜鸡之间，很有味。

无意中煲了个搓盐线鸡汤，真是别有风味。

线鸡，是鏾鸡的通俗写法，就是阉鸡，又叫骟鸡。

湖北线鸡是著名的江汉鸡。吃谷子，只长肉，特别肥美。湖北人过年做刘皇叔风干鸡，也是三国典故。阉鸡一般是过年吃的。如今当然什么时候想吃，都有的吃。

我的家乡方言称线鸡为“炫鸡”。音是这个音，字不知怎么写，姑且写作“炫”。因为阉鸡最大的特点，就是个头大，肉多，明摆着炫肉嘛。

通常是阉公鸡，也有母鸡。阉母鸡最有名的当属云南武定壮鸡。

我是看了汪曾祺写的武定壮鸡之后，才知道云南有个这么有名的菜，自此存了念想。

汪曾祺在《昆明菜》里写汽锅鸡，开篇就是“中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”

汪曾祺堪称文人美食家，他对昆明汽锅鸡评价这么高，定是错不了。

他说昆明正义路有家汽锅鸡，用的是武定肥鸡。特别鲜嫩。“鸡瘦则肉柴，肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后：汤清如水，而鸡香扑鼻。”

武定壮鸡最早可追溯至明末清初，一直为历代君王贡品。《新纂云南通志》记载其“明末即驰名全滇”。

据说如今武定县的壮鸡文化如火如荼，各种壮鸡馆子一个挨一个，热闹非凡。

我大概是得了相思病，一直在想武定壮鸡什么味道。自问长这么大也吃了不少鸡，然被汪老先生评为拿金牌的鸡，居然没吃过，且此鸡就在云南，当真是白担了吃遍云南之名。

所谓念念不忘。必有回响。几年前去楚雄，陈同学在楚雄的大学同学给我们接风，终于吃到了武定壮鸡。

一大盆白切鸡和漂着厚厚一层油的清汤一上桌，惊诧不已。

哇！这么多鸡肉。

我有点懵。壮鸡，也太壮了吧。汤上厚厚一层油......果然是肥鸡。

“吃，吃，别看一大盆，吃起来不多。”张老师笑呵呵地招呼。

正盘算怎么下手，张老师已撇开油帮我打了一碗清汤。

去了油的汤清亮，透鲜，俨然家乡老母鸡汤味。再来一碗。

鸡块切得整整齐齐，鸡肝堪比鹅肝大小，三小碗蘸料任选。鸡肉味道真如汪老先生所说，味美而不柴，口感极佳。虽不是汽锅上，却另有一番风味。

我一向吃不了几块肉，那晚却停不下来。洗脸盆那么大的一整盘肉，最后只剩几块。当然，不是我一人吃的。

为什么武定壮鸡这么好吃，只因食材与众不同，武定壮鸡是放养在山上的骟了的母鸡。

母鸡下蛋原是要损耗体力和营养的。骟了，便放飞了自由，吃得好，睡得香，田园山野，自由自在。

心情好了，肉也就“壮”了。