昨天中午，收到一份顺丰快递，我和妈妈都不知道是从哪里寄来的，打开一看，原来是腊肉，这就明白了，是大姑妈从老家邮寄过来的。我爸爸给了三百块钱，请他们买点猪肉，腌制、熏好了快递过来。
昨天下午就切了一碗腊肉，在蒸锅了蒸，晚上大家吃了，挺遗憾的，没有尝到想要的味道。这腊肉有点变质了，有点怪味，我吃了两种不同部位的精肉和一种肥肉，都不行，吃完后，嘴巴里不好受，饭后吃了点九制陈皮，才把味道去掉。
在我老家，几乎家家户户熏腊肉，如果自家不烤火，也要买了肉到亲戚家去熏，这是过年请客必备的一道菜。这次大姑妈家寄过来的腊肉出了问题，有一点意外，但也能理解。从小到大，我们在家乡吃到的腊肉，很少出现异常的，一般人家都遵循传统做法，肉洗干净后，用足量的盐腌制，要腌透。盐是最天然最可靠的防腐剂，盐足量，腊肉不会坏，除非把它放在室温下，留到夏天。腌透的猪肉，按照常规做法是通体粘上米糠，再挂在火炉上方，每天用烟和火熏制，直到肉的表面变黑，体格缩小，变硬，才算成功。十斤新鲜猪肉，只能得到七到八斤腊肉，肉里的油和水分都烤去了很多。混合着木柴燃烧过的烟火味和含盐油脂炙烤后的芳香，腊肉的气味和口味，非常特别，对于从小就接触它的人来说，就像胎记，印记深刻，难以磨灭。
昨天的腊肉变了质，根本原因还是盐不够，精肉盐味太淡，怪味就出来了，再加上前几天老家最高气温有24度，路上闷了几天，更加糟糕。我表示理解，是考虑可能有两个因素，一是他们知道我们习惯了江苏一带清淡的口味，不宜弄得太咸；二是腌制过程有可能是二表哥他们年轻一辈参与的，出现失误，完全有可能。
我在自己家吃的各类风味菜和风味小吃，印象中很少出现异常，那是因为大多数都由我奶奶操持的，她的技术相当稳定。我奶奶去世后的这八九年间，诸如粉蒸肉、腐乳、红薯丸子、米酒、豆豉辣椒、盐姜蒜、盐果子、咸菜、腌辣椒、腌洋姜等风味菜和风味小吃，都是由我妈妈操持，总体特征是，技术差得很远，加上上了年纪和做事风格的原因，技术进步很缓慢。只有少数她年轻时候就经常做的东西，到如今做得还好，但是发挥也不太稳定。我自己目前几乎不参与做这些东西，这样评价他人，好像有点吹毛求疵，但是见过好的，难免会有比较的心理，更重要的是，这些风味就是人们常说的特产或者特色菜，它们都有相对固定的操作流程，在基本流程满足之后，才可以有个性化的发挥。我妈妈的特点是，蔑视规则，由着自己性子来。例子太多了，比如制作粉蒸肉，把肥瘦搭配的厚肉片用盐腌制好之后，放入掺有少量红米粉的米粉当中，全方位地粘满厚厚一层粉，再在瓷盘或者搪瓷盘子一块块摊开来，在大太阳底下好好晒五六天，等到肉片脱去一部分水分，变得干燥紧实，想吃的时候，放在锅子里蒸，蒸至肉皮发烂，肥肉咬起来像果冻，没有任何肥腻感，就是地道的粉蒸肉。我妈妈的做法是，米粉粘好了，晒一两天，就开始蒸，跟吃清蒸咸肉片一样，肉腥味还在上面，遇到这种情况，我最多只能吃半片。肉片晒的时间足够长的，我能多吃一点。
再说说腐乳，湖南江西一带也叫霉豆腐，因为最传统的做法，就是要让豆腐长了霉菌。全国各地制作腐乳的方式、材料差别很大，有所谓的红方、白方、青方腐乳，有的用酒，有的用油，有的咸，有的甜。我家乡的做法粗略说来，先是将整块的新鲜豆腐放置在器皿上，或者稻秆上，让水分自然流失一部分，直到表面变滑溜。二十年前的人们，会让它们真的长出白色霉菌，我以前在家里见过这种做法。现在通常等到表面变滑溜，就开始切成鹌鹑蛋大小的立方体，撒盐，腌制几天，再粘上干辣椒粉，有时辣椒粉里也混一点红米粉，为了好看。这些小方块放在小玻璃罐里，在锅子里放入油茶籽油(我们的方言叫“清油”)——现在清油的产量恐怕更低，用其他品种的油也可以——点火，热透，倒入装腐乳的玻璃罐里，冷却之后，放入阴凉处的地方存放，放置一两周之后，口感才地道。我妈妈最近两年做的腐乳，是酸的，腐乳放了油浸泡才一天，她就说可以夹出来吃了。发酸的腐乳，我是很抗拒的，才泡了一天的腐乳，我也不想吃。根据我的观察，她买了新鲜的豆腐之后，没过两天就开始切块、放盐，豆腐里的水分肯定过多，更没有经过足够的霉变过程，恐怕是出现酸味的直接原因。
此外，像腌咸菜，全国各地做法也有差别，我们家乡的做法，有一处挺特别。把适合做咸菜的几类青菜(学名不太清楚)晒得半干，将梗子部分切开，但是切而不断，每一半梗子再用刀划几下，然后整棵菜放在搓衣板上，撒一把盐，握住叶子部分，像洗衣服那样不断地搓，再搓，再撒点盐，像是给脏衣服撒洗衣粉那样，直到大部分叶子和叶柄变软，握住青菜的两头，把汁拧出来，像拧干洗好的衣服。这之后，用变软的一根叶子绑住一把青菜，将这一把一把的菜塞入高高胖胖的陶瓷坛子，坛子最上面再塞入几把干燥的稻秆，坛子塞满了，再倒扣在装了清水的石头凹槽里，十天半个月之后清水变少了，再添水，保证坛子一直处于密封状态。这样放置二十天以上，咸菜的草腥气慢慢消失，香气日益浓郁。可能因为要用手去搓那青菜，这样腌制的咸菜，我们把它叫做“擦菜”。我们家乡的萍乡擦菜，也算是一种颇有个性的特产，擦菜炒肉、扣肉擦菜等等，都是香气馋人、风味绝佳的美味。农村人吃擦菜，不一定炒荤菜，平日里把它剁碎了，在油锅里煸炒，加青辣椒或者干辣椒，都是一道滋味十足的下饭菜。贫苦年代的孩子，上学带饭带菜，也只能带一罐子擦菜，至于酒席上，扣肉底下堆了一碗底的擦菜，用筷子连着肥嫩嫩的扣肉一起夹出来，酒桌上的食客彼此心照不宣，齐心协力，很快就让这碗菜见底了——这是十几二十年前的光景，如今很多人天天吃荤，酒桌上的肥肉，让人敬而远之。
我妈妈在老家腌咸菜，口味尚可，但是最近几年腌好了咸菜，往往不到一周就拿出来吃，那咸菜的叶子还是暗青色的，没有香味，只有咸味。她做红薯丸子，也不太讲究红薯与米粉的比例，炸出来的口感，很甜很黏牙，挺反常的。她做豆豉辣椒，已经多年不用豆豉，只用盐和米醋，把能省的部分省掉，把不能省的部分也省掉了。对于她的做法，我早已经习惯，生气是不太合适的。之所以反复提她做事的任性风格，除了说明性格决定口味之外，我还联想到，各种风味菜品在历代普通百姓手中的传承过程中，想必始终处于动态调整、优化更新的状态。在当代以前，中国社会不存在非遗文化传承人，特色菜品的制作，在“十里不同风，五里不同俗”的社会里，彼此渗透融合，有稳定的部分，也有更新的部分。远在他乡的游子，要吃地道家乡味，但是恐怕没有多少人会关心，上一代游子和下一代游子，吃的家乡味悄悄地发生了变化。可能央视纪录片看多了，我们天真地相信，曾祖母和妈妈的手艺，是一脉相传的，而没人告诉我们，她们的娘家一个天南一个地北，她们的手艺一个学自婆婆，一个学自“下厨房”。红、辣、油的腐乳一代比一代清淡，擦菜可能不小心做成了北方咸菜甚至酸菜，但是口感居然不错。有些风味小吃的手艺，吃着吃着，可能就失传了。例如我奶奶当年会做一种叫做“冻米糖”的点心，用爆米花和红薯熬出来的饴糖混合压制而成，形态类似于沙琪玛。这种点心，在我家乡的一般人家里，已经吃不到了，当然，网上买得到，当然，制作细节和口味跟老人家那一套是不同的。
风味菜和风味小吃的风格和种类，浩如烟海，有的名闻天下，比如老干妈豆豉酱、冰糖葫芦，有的偏居一隅，滋养一方，籍籍无名。地方物产，浸润民风，调和五味，辅以时间的魔力，成为一方风味。每一种风味都是一种独特的个性，话语权的强弱只能左右它的名声，改变不了它的尊严与美感。野百合也有春天，平凡人也有深情，乡土之间，每一道风味都凝聚了人间的烟火、游子的乡愁，成为舌尖上地标性的记忆。